10 plats autrichiens incontournables : du Wiener Schnitzel au Sachertorte

La cuisine autrichienne est un délice hybride de raffinement impérial et de confort alpin généreux, façonnée par les influences hongroise, bohémienne, italienne et allemande. Voici les classiques qu'on trouve sur chaque menu de Gasthaus et en vitrine de café.

1. Wiener Schnitzel — Escalope de veau fine, panée, poêlée (protégée par la loi : doit être du veau). Servie avec citron, pommes de terre persillées ou salade de pommes de terre, confiture d'airelles.
2. Tafelspitz — Bœuf bouilli (tranche de dessus) dans un bouillon avec légumes racines, sauce pomme-raifort, sauce ciboulette. Le plat favori de l'empereur ; rituel du dimanche.
3. Sachertorte — Gâteau au chocolat dense avec confiture d'abricot, glaçage chocolat noir. Inventé en 1832 par Franz Sacher ; rivalité Hôtel Sacher vs Demel. À manger avec crème fouettée non sucrée.
4. Kaiserschmarrn — Crêpe déchiquetée, caramélisée (« désordre de l'empereur ») avec compote de prunes (Zwetschkenröster). Plat paysan à l'origine, affiné pour François-Joseph Ier.
5. Apfelstrudel — Pâte papier étirée à la main, garnie de pommes acidulées, raisins, cannelle, sucre, chapelure. Servi tiède avec sauce vanille ou glace.
6. Germknödel — Knödel à la levure cuit à la vapeur, fourré au powidl (beurre de prunes), arrosé de beurre fondu, graines de pavot, sucre glace. Incontournable des refuges de ski alpins.
7. Käsespätzle — Pâtes aux œufs tendres (Spätzle) en couches avec Emmental/Gruyère, oignons frits. Mac & cheese à l'autrichienne ; souvent avec salade verte.
8. Schlutzkrapfen (Tyrol) — Ravioles en demi-lune : farce épinards/ricotta ou pommes de terre/choucroute. Beurre noisette, ciboulette, parmesan.
9. Tiroler Gröstl — Pommes de terre poêlées, lard, oignons, restes de viande, couronné d'un œuf au plat. Carburant paysan devenu icône de comfort food.
10. Einbrennsuppe — Bouillon clair épaissi au roux (Einbrenn), garni de lanières de crêpe (Frittaten), knödels de foie ou boules de semoule.

Accords boissons

• Grüner Veltliner (blanc) avec Schnitzel/Strudel.
• Zweigelt/Blaufränkisch (rouge) avec Tafelspitz/Gröstl.
• Sturm (moût en fermentation) en automne.
• Almdudler (soda aux herbes) ou café (Melange) avec le gâteau.

Astuce pro : à Vienne, commandez ein Verlängerter (américano) et une part de Sachertorte au Café Central — puis digérez en flânant dans les jardins du Hofburg.