La sauce enchilada au Mexique : pas un standard, mais une variation régionale

Les enchiladas telles qu'on les connaît à l'international sont plutôt tex-mex que traditionnellement mexicaines. Au Mexique, « enchilada » signifie simplement « au piment » — une tortilla trempée dans la sauce, garnie et roulée. La version mexicaine quintessentielle utilise une sauce rouge à base de piments séchés (ancho, guajillo, pasilla), tomates, ail et épices — généralement plus épicée et complexe que la sauce tex-mex plus douce, riche en cumin.

Les variations régionales abondent : enchiladas verdes (sauce tomatillo), enfrijoladas (sauce haricots), entomatadas (sauce tomate). Le concept d'une « sauce enchilada » standardisée est largement un produit d'exportation commerciale.