Spécialités culinaires de Madrid, Espagne

La cuisine madrilène puise dans les traditions basque, andalouse, asturienne, catalane. Plats emblématiques : ragoûts copieux, cochon de lait rôti, tripes, écrevisses fumées. Pour les moins aventureux : soupes de haricots riches, tapas (omelette pommes de terre, olives salées). Pâtisseries fourrées crème ou pâte d'amande. Madrid, bien que cosmopolite, reste fidèle à ses racines méditerranéennes.

Plats de viande

Cocido madrileño (ragoût pois chiches-viande) chez Taberna La Bola. Pois chiches mijotés carottes, oignons, navets, pommes de terre, bouillon savoureux. Lard, chorizo, morcilla, poulet, os à moelle enrichissent. Cuisson en pots en terre sur braises, service en trois temps (bouillon, pois chiches/légumes, viandes parfois sur pain).

Après corrida, restaurants achètent des morceaux de taureau pour rabo de toro (queue de taureau). Queue salée, dorée, mijotée ail, oignons, poivrons, tomates, laurier, safran, sauce xérès ou vin rouge. Chez Taberna de Buenaventura.

Taberna La Bola
Bola, 5, 28013 Madrid
+34 91 547 69 30
labola.es

Taberna de Buenaventura
Hermosilla, 69, 28001 Madrid
+34 91 575 83 65

Fruits de mer

Près de la gare Atocha ou place Mayor : bocadillo de calamares (anneaux de calmar farinés, frits dans l'huile d'olive, dans un pain baguette). Disponible toute la journée chez Cervecería La Campana (Damien Simonis, « Spain »).

Besugo al horno : pageot rouge frais cuit au four avec ail, piment sautés. Frotté tomate, arrosé huile d'olive, citron. Herbes : gros sel, laurier, persil.

Cervecería La Campana
Calle Botoneras 6, 28012 Madrid
+34 91 364 29 84

Desserts

Barquillos (gaufrettes tubulaires) vendus par des « barquilleros » devant le Palais Royal. Prix fixe, le vendeur fait tourner une roulette sur son cylindre rouge ; le chiffre indiqué donne le nombre de gaufrettes. À tremper dans chocolat ou crème fouettée, ou ajoutées à une glace.

Rosquillos de anís : beignets en anneau fort goût anis. Frits à l'huile d'olive. Fête de San Isidro (patron de Madrid) en novembre. Chez La Mallorquina Pastelería.

La Mallorquina Pastelería
Calle Mayor, 2, 28013 Madrid
+34 91 521 12 01