Comment manger végétarien à Oaxaca

Oaxaca est une destination culinaire offrant de nombreuses spécialités régionales. Le défi : savoir si ce délicieux mole noir cache de la viande, ou combien de saindoux et de bouillon de poulet se glissent dans un plat apparemment végétarien. Avec quelques questions clés et règles de base, végétariens et végans trouvent aisément leur bonheur. D'ailleurs, beaucoup d'Oaxaquèques sont « végétariens par hasard », ne consommant de viande qu'aux grandes occasions.

Ce dont vous aurez besoin

• Guide de conversation espagnol avec vocabulaire culinaire

Instructions

1. Des étals de rue aux marchés, cafés et restaurants, Oaxaca semble un immense buffet. Pour un végétarien, il faut de la ténacité. Demander « sin carne » (sans viande) peut obtenir un « oui » même si le plat contient poulet, porc ou poisson, car « carne » ne désigne souvent que la viande rouge. Mieux vaut commander des plats précis : enchiladas au fromage, chiles rellenos sans bœuf/poulet, soupes de légumes, empanadas aux champignons, tacos pomme de terre/piment, memelas. Si végétarien strict, précisez « sin aceite » (sans saindoux).

2. Certains restaurants du centre s'adressent aux végétariens. Manantial consacre une page de sa carte aux options végés, avec buffet weekend à 50% végétarien. Flor de Loto propose une « comida » (plat du jour) végétarienne chaque midi. Café de la Olla et La Biznaga offrent soupes et salades inventives (ex: soupe de fleurs de courge) dans un cadre bohème. Itanoni (quartier Reforma) mise sur cuisine zapotèque ancestrale, bio, végétarienne, à base de maïs biodiversifié.

3. Le climat tempéré toute l'année garantit fruits et légumes abondants. Marchands ambulants vendent gobelets/barquettes de fruits/légumes frais coupés (< 2 $). Choix : cantaloup, papaye, pastèque, mangue, concombre, et plus exotiques : fruit tuna, chico zapote. Les fruits/légumes pelés sont plus sûrs. Les vendeurs ajoutent citron vert et sauce piment gratuitement. Au petit-déjeuner, certains proposent yaourt, granola, miel.

4. Chaque jour, un quartier accueille un tianguis (marché en plein air). Tables et couvertures envahissent rues, trottoirs, espaces verts. Certains marchés se spécialisent en bio/végétarien. Vendredis et samedis, le marché Pochote (sous les anciens aqueducs) propose torta aux herbes sauvages sur pain complet. Autre stand : focaccia végétarienne. Autre : tejate (boisson à base de lait de noix, graines de fruits, chocolat...). Autres tianguis bio : La Estación, Multi-Bio Cultural Organico Market, Plaza 8 Regiones.

5. Autre aventure : les boulangeries mexicaines. Boutiques indépendantes, étals ou rayon d'épicerie. Même rituel : grand plateau type pizza, pinces. Allées de pains sucrés, fourrés, gâteaux, biscuits, muffins, flans, brioches. Choisissez, apportez plateau et pinces à la caisse ; le vendeur emballe. Meilleures boulangeries : Bambi (pains traditionnels), Pan y Co. (pâtisseries italiennes/françaises).