Pourquoi perd-on le goût en haute altitude ?

Tout le monde adore se plaindre de la nourriture d'avion : pourtant, il peut être surprenant d'apprendre que ce n'est peut-être pas la nourriture — mais plutôt le climat contrôlé de la cabine d'avion — qui laisse un mauvais goût dans votre bouche. Les chercheurs s'accordent à dire que ce ne sont probablement pas les techniques de préparation culinaire ou l'altitude qui rendent la nourriture fade, mais plus probablement la faible humidité et la pression d'air des avions de ligne commerciaux qui influencent la saveur des aliments en haute altitude.

Fadeur en haute altitude

Les passagers des compagnies aériennes se plaignent souvent du goût et de la qualité de la nourriture servie sur les vols commerciaux. Beaucoup affirment que la nourriture manque de saveur ou est insipide. Les plaintes sur la qualité sont bien sûr subjectives, mais la nourriture servie dans une cabine d'avion à des altitudes de croisière de 9 000 mètres ou plus a un goût fade pour une bonne raison. Selon CNN, les papilles gustatives humaines perdent en sensibilité dans ces conditions — non pas à cause de l'altitude — mais plutôt à cause du climat pressurisé et de la sécheresse relative de l'air dans la cabine. Ces conditions déshydratent le corps et désensibilisent le palais.

Étude Lufthansa

De nombreuses compagnies cherchent à améliorer le service client ; la restauration est un domaine qui reçoit une attention considérable. Les plaintes sur le goût de la nourriture servie en vol ont poussé Lufthansa à mener plusieurs expériences scientifiques pour améliorer ses menus. La compagnie a recréé les conditions de vol en haute altitude en utilisant un Airbus A310 modifié comme environnement de test et a servi une variété d'aliments. Le Wall Street Journal a rapporté que les résultats initiaux ont montré que les conditions de cabine diminuaient la capacité des sujets test à goûter les saveurs salées et sucrées jusqu'à 30 pour cent.

Faible humidité

Les systèmes de climatisation dans les avions commerciaux régulent la température de l'air, la pression de cabine et l'humidité, en recyclant l'air dans la cabine scellée, créant des conditions très sèches et déshydratantes. Ces conditions créent un environnement où la plupart des aliments semblent avoir un goût fade en haute altitude. L'odorat est responsable jusqu'à 80 pour cent de la capacité gustative humaine. Dans des conditions sèches — comme une cabine d'avion climatisée — nos récepteurs nasaux deviennent moins efficaces, car le mucus nasal s'évapore, diminuant nos capacités gustatives.

Nourriture d'avion

Les compagnies tentent de compenser le manque de goût ressenti par les passagers pendant les vols en haute altitude, en augmentant l'assaisonnement de leur nourriture en vol. Certaines saveurs résistent mieux aux effets d'une cabine d'avion climatisée que d'autres. Les saveurs fortes, comme le curry, la citronnelle et la cardamome sont moins diminuées dans ces conditions que le sel et le sucre, selon l'étude Lufthansa. Dans certains cas, quand les chefs de compagnie augmentent la teneur en sel de la nourriture, cela peut en fait entraîner une déshydratation supplémentaire des passagers et augmenter la fadeur de la nourriture.